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Le gros souper de Noël
origine du texte ici
En Provence, comme dans bien des régions de France, le soir de Noël est une fête familiale par excellence. Comme dans bien des cas, il faut reconnaître tout de même que notre région a mieux perpétué qu'ailleurs les vieilles traditions et qu'ici on doit certainement fêter la Noël en sachant mieux qu'ailleurs la signification de certaines actions ou coutumes.
Ces coutumes, nous allons vous les faire découvrir...
Le "Cacho-Fio"
Cette tradition prend certainement sa source dans les fêtes païennes très anciennes liées au solstice d'hiver qui donnaient lieu à de grands feux de joie comme cela peut encore se pratiquer en été lors de la Saint-Jean.
Le soir de Noël, lorsque la table de fête est dressée, le plus âgé de la maison aidé du plus jeune choisit la plus grosse bûche possible parmi la provision de bois pour l'hiver (parfois il est question de chêne, parfois de bois d'arbre fruitier). Ensemble, tenant la bûche chacun à un bout, ils font trois fois(symbole de la Trinité) le tour de la table avant de la mettre dans la cheminée, l'aïeul l'arrose d'un verre de vin cuit en prononçant les paroles suivantes :
Allégresse, allégresse !
Mes beaux enfants, que Dieu nous réjouisse !
Avec Noël tout bien vient,
Dieu nous fasse la grâce de voir l'an qui vient,
Et, si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins.
Cette bûche, qui rappelons-le était choisie bien grosse, devait brûler doucement dans un coin de l'âtre jusqu'à la nouvelle année. On peut dire que si cette coutume n'est plus trop respectée de nos jours, il reste dans toutes les régions la bûche de Noël, celle fabriquée par le pâtissier qui permet de donner une certaine survivance à cette tradition très ancienne.
Le "Gros Souper"
Après cette tradition du "Cacho-Fio", commence à proprement parler le "Gros Souper" de Noël qui permettait de patienter jusqu'à la messe de minuit.
Ce qui frappe lorsqu'on étudie ce repas de fête, c'est que ce dernier est un repas maigre qui privilégie les légumes aux viandes et aux sauces grasses.
Ce repas devait proposer une profusion de plats confectionnés avec tout ce dont on disposait comme denrées sur place. Ceci fait que suivant les lieux on note d'assez importantes disparités quant au contenu des assiettes. Malgré tout, encore une fois, la constante principale est que chacun des plats est constitué principalement de légumes.
La table de fête
La table de fête devait être recouverte de trois nappes, éclairée par trois chandeliers (symbole de la Trinité) et tous les plats devaient être présentés en même temps au début du repas (desserts compris). Suivant les lieux, la première nappe était enlevée avant les desserts. En fin de repas, la table ne devait pas être desservie, on nouait juste les coins afin qu’ils ne traînent pas sur le sol et que de mauvais esprits ne puissent monter sur la table.
On ne desservait pas la table car, ainsi, les ancêtres pouvaient durant la nuit venir participer au repas comme les vivants.
La place du pauvre
Dans bien des endroits, il est également de tradition de laisser une place vide au cas où un indigent se présenterait pour partager le repas. Cette tradition s'appuie plus à l'origine sur le fait que cette place d'honneur servait à honorer le souvenir des parents disparus plutôt qu'à accueillir quelque mendiants.
Le menu
Comme nous l'avons dit, le gros souper était constitué de légumes et de fruits produits sur place par chaque famille. Par conséquent, suivant les lieux et les productions, il ne ressort pas de mets traditionnels mais plutôt plusieurs spécialités parfois très localisées, nous citerons Mistral qui décrit un menu de Noël ainsi :
Escargots (passés nature 2 à 3 minutes sur la braise), morue frite, muge aux olives, cardes, cardons, salade de céleri, fougasse à l'huile et les treize desserts.
On peut constater que ce menu, même s'il fait état de nombreux plats, est constitué de mets simples, bien que Mistral fut issu d'une famille aisée.
Comme autres spécialités, il est possible de citer :
A proximité du littoral, le plat principal était la bouillabaisse que les pauvres confectionnaient à base de morue et de cardes.
A Grans (Bouches du Rhône), on mangeait des cardes blanchies et de la salade de céleri que l'on trempait dans l'huile d'olive.
En Haute Provence, le repas comportait différents gratins en particulier d'épinards et de morue frite à l'huile d'olive et garnie de câpres, du céleri au fromage, des oeufs durs...
A Six-Fours-les-Plages, on faisait un gratin de chou-fleur à la crème et de la morue.
On confectionnait aussi du côté des Alpes maritimes des raviolis et des pâtes fraîches.
En Ubaye, la spécialité était les tourtes aux légumes.
Comme on peut s'en rendre compte il n'existe pas de plats spécifiques pour le Noël de Provence, il faut simplement qu'il y ait le plus de mets possible et que ces derniers soient principalement à base de légumes...
Les treize desserts
Le met qui est resté le plus populaire est le dessert. En respectant le même esprit que le reste du gros souper, la tradition cite 13 desserts (nombre des apôtres), mais encore une fois il est quasiment impossible de définir une liste précise et immuable de ces derniers. La constitution de ces desserts est d'ailleurs chaque année un sujet de discussion assez houleux. Pour ne pas verser dans la polémique, nous dirons que là également ce qui compte c'est de faire avec ce que l'on trouve sur place. Voici un exemple parmi d'autres qui provient de la région de Brignoles :
Raisins, figues, amandes, prunes,
poires, pommes, cédrats (citrons) confits, confiture de coing,
fruits au moût de raisin, nougat blanc, nougat noir, galettes au lait, pompe à l'huile d'olive.
En bref, si vous souhaitez vous aussi faire les treize desserts, ce qui est important c'est qu'ils soient treize et que tous soient sur la table en même temps. Petit détail, les desserts étaient accompagnés de vin cuit.
Ces treize desserts concluaient le gros souper et permettaient de faire patienter jusqu'à la messe de minuit. Il est à noter également que la messe ne concluait pas pour autant la soirée, on passait généralement la nuit à veiller en racontant des anecdotes du passé, en jouant parfois aux boules, en faisant toutes sortes de farces bruyantes et en dégustant l'anchoïade dans laquelle on trempait des coeurs de céleris.
La composition de la liste des 13 desserts
Plusieurs associations d’Aix en Provence ont déposé, « pour mettre tout le monde d'accord » une liste "Officielle", en 1998.
Cependant cette coutume étant ancienne, elle varie selon les traditions des villes et villages et ce que l’on peut trouver sur le marché de Noël.
Il doit toutefois y avoir impérativement treize desserts, mais leur choix est assez ouvert Ceux porteurs de symboles doivent bien sûr être plutôt respectés.
Les 13 desserts sont présentés sur une même table, à l’issue du « gros souper », que l’on prend en attendant de se rendre à la messe de minuit.
Chaque convive se doit de les goûter tous. Ils sont dégustés accompagnés du vin cuit.
Les treize desserts sont traditionnellement choisis dans la liste ci-dessous, qui n’est pas exhaustive.
Pâtisserie
- pompe à l’huile
(ou le gibassié ou la fougasse à Arles).
La « poumpo » est à base de fleur de farine, d’huile d’olive, d’eau de fleur d’oranger et de cassonades.
Peuvent figurer également :
la galette au lait parfumée au fenouil et au cumin,
les croquants aux amandes,
les biscotins d'Aix,
les oreillettes,
les gâteaux aux pignons de pains,
les tartes dans le Comtat,
les ganses à Arles,
les bugnes dans le Queyras.
Confiseries
- Nougat blanc aux amandes (mais aussi aux noisettes, pignons ou pistaches).
- Nougat noir. au miel et aux amandes de Provence
- Cédrats confits (agrume originaire d’Asie de la famille du citron, principalement cultivé en Corse, dont le fruit de 10 à 12 cm de diamètre est ovoïde avec une peau verruqueuse).
- Pâte de coing (ou confiture de coing avec des fruits au moût de raisin).
On peut aussi servir des calissons d'Aix,
des melons confits (ou d’autres fruits confits d’Apt),
des papillotes,
de la confiture de pastèque.
Fruits secs
Ils sont appelés « li pachichoi », les mendiants, en rappel aux ordres religieux et à la couleur des robes portées par ces ordres mendiants :
- noix. Elles représentent l’ordre des Augustins. On peut également mettre des noisettes.
- amandes. Elles représentent l’ordre des Carmes.
- figues sèches. On les fait sécher après les avoir enfilées sur un fil et suspendues pour les consommer l’hiver. Elles représentent l’ordre des Franciscains.une noix ou une amande piquée dans une figue s’appelle le nougat du capucin
- raisins secs. Comme pour les figues, les raisins frais sont suspendus dans les greniers jusqu’à Noël. Ils représentent l’ordre des Dominicains).
Fruits frais
- Poires d’hiver.
- Pommes.
- Oranges (« lis arange ») et/ou mandarines, clémentines.
- Dattes. « li dàti » sur le noyau desquelles on trouve le « O » que l’Enfant Jésus aurait prononcé » en voyant ce fruit pendant la fuite en Égypte. On peut les farcir de pâte d’amande.
Peuvent également faire partie de la liste :
du raisin blanc (variété « servan » qui est un raisin de fin de saison qui se conserve bien),
des prunes de Brignoles (ou des pruneaux),
le melon de Noël (le vert dit « Verdau » ou le jaune).
On retrouve aussi des fruits locaux comme les arbouses et les sorbes.
Ces desserts sont servis avec du vin cuit, « lou vin « kiue », qui fait référence au vin du Christ, mais également avec du ratafia de cerises et de carthagène.
On peut aussi servir du « cachat » piquant, un fromage fermenté auquel on ajoute souvent de l’eau de vie de marc.
Vous avez maintenant dressé votre table, avec vos treize desserts, alors bon appétit et n'oubliez pas il faut tous les goûter... Vous pouvez même faire un voeu.
origine du texte ici
En Provence, comme dans bien des régions de France, le soir de Noël est une fête familiale par excellence. Comme dans bien des cas, il faut reconnaître tout de même que notre région a mieux perpétué qu'ailleurs les vieilles traditions et qu'ici on doit certainement fêter la Noël en sachant mieux qu'ailleurs la signification de certaines actions ou coutumes.
Ces coutumes, nous allons vous les faire découvrir...
Le "Cacho-Fio"
Cette tradition prend certainement sa source dans les fêtes païennes très anciennes liées au solstice d'hiver qui donnaient lieu à de grands feux de joie comme cela peut encore se pratiquer en été lors de la Saint-Jean.
Le soir de Noël, lorsque la table de fête est dressée, le plus âgé de la maison aidé du plus jeune choisit la plus grosse bûche possible parmi la provision de bois pour l'hiver (parfois il est question de chêne, parfois de bois d'arbre fruitier). Ensemble, tenant la bûche chacun à un bout, ils font trois fois(symbole de la Trinité) le tour de la table avant de la mettre dans la cheminée, l'aïeul l'arrose d'un verre de vin cuit en prononçant les paroles suivantes :
Allégresse, allégresse !
Mes beaux enfants, que Dieu nous réjouisse !
Avec Noël tout bien vient,
Dieu nous fasse la grâce de voir l'an qui vient,
Et, si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins.
Cette bûche, qui rappelons-le était choisie bien grosse, devait brûler doucement dans un coin de l'âtre jusqu'à la nouvelle année. On peut dire que si cette coutume n'est plus trop respectée de nos jours, il reste dans toutes les régions la bûche de Noël, celle fabriquée par le pâtissier qui permet de donner une certaine survivance à cette tradition très ancienne.
Le "Gros Souper"
Après cette tradition du "Cacho-Fio", commence à proprement parler le "Gros Souper" de Noël qui permettait de patienter jusqu'à la messe de minuit.
Ce qui frappe lorsqu'on étudie ce repas de fête, c'est que ce dernier est un repas maigre qui privilégie les légumes aux viandes et aux sauces grasses.
Ce repas devait proposer une profusion de plats confectionnés avec tout ce dont on disposait comme denrées sur place. Ceci fait que suivant les lieux on note d'assez importantes disparités quant au contenu des assiettes. Malgré tout, encore une fois, la constante principale est que chacun des plats est constitué principalement de légumes.
La table de fête
La table de fête devait être recouverte de trois nappes, éclairée par trois chandeliers (symbole de la Trinité) et tous les plats devaient être présentés en même temps au début du repas (desserts compris). Suivant les lieux, la première nappe était enlevée avant les desserts. En fin de repas, la table ne devait pas être desservie, on nouait juste les coins afin qu’ils ne traînent pas sur le sol et que de mauvais esprits ne puissent monter sur la table.
On ne desservait pas la table car, ainsi, les ancêtres pouvaient durant la nuit venir participer au repas comme les vivants.
La place du pauvre
Dans bien des endroits, il est également de tradition de laisser une place vide au cas où un indigent se présenterait pour partager le repas. Cette tradition s'appuie plus à l'origine sur le fait que cette place d'honneur servait à honorer le souvenir des parents disparus plutôt qu'à accueillir quelque mendiants.
Le menu
Comme nous l'avons dit, le gros souper était constitué de légumes et de fruits produits sur place par chaque famille. Par conséquent, suivant les lieux et les productions, il ne ressort pas de mets traditionnels mais plutôt plusieurs spécialités parfois très localisées, nous citerons Mistral qui décrit un menu de Noël ainsi :
Escargots (passés nature 2 à 3 minutes sur la braise), morue frite, muge aux olives, cardes, cardons, salade de céleri, fougasse à l'huile et les treize desserts.
On peut constater que ce menu, même s'il fait état de nombreux plats, est constitué de mets simples, bien que Mistral fut issu d'une famille aisée.
Comme autres spécialités, il est possible de citer :
A proximité du littoral, le plat principal était la bouillabaisse que les pauvres confectionnaient à base de morue et de cardes.
A Grans (Bouches du Rhône), on mangeait des cardes blanchies et de la salade de céleri que l'on trempait dans l'huile d'olive.
En Haute Provence, le repas comportait différents gratins en particulier d'épinards et de morue frite à l'huile d'olive et garnie de câpres, du céleri au fromage, des oeufs durs...
A Six-Fours-les-Plages, on faisait un gratin de chou-fleur à la crème et de la morue.
On confectionnait aussi du côté des Alpes maritimes des raviolis et des pâtes fraîches.
En Ubaye, la spécialité était les tourtes aux légumes.
Comme on peut s'en rendre compte il n'existe pas de plats spécifiques pour le Noël de Provence, il faut simplement qu'il y ait le plus de mets possible et que ces derniers soient principalement à base de légumes...
Les treize desserts
Le met qui est resté le plus populaire est le dessert. En respectant le même esprit que le reste du gros souper, la tradition cite 13 desserts (nombre des apôtres), mais encore une fois il est quasiment impossible de définir une liste précise et immuable de ces derniers. La constitution de ces desserts est d'ailleurs chaque année un sujet de discussion assez houleux. Pour ne pas verser dans la polémique, nous dirons que là également ce qui compte c'est de faire avec ce que l'on trouve sur place. Voici un exemple parmi d'autres qui provient de la région de Brignoles :
Raisins, figues, amandes, prunes,
poires, pommes, cédrats (citrons) confits, confiture de coing,
fruits au moût de raisin, nougat blanc, nougat noir, galettes au lait, pompe à l'huile d'olive.
En bref, si vous souhaitez vous aussi faire les treize desserts, ce qui est important c'est qu'ils soient treize et que tous soient sur la table en même temps. Petit détail, les desserts étaient accompagnés de vin cuit.
Ces treize desserts concluaient le gros souper et permettaient de faire patienter jusqu'à la messe de minuit. Il est à noter également que la messe ne concluait pas pour autant la soirée, on passait généralement la nuit à veiller en racontant des anecdotes du passé, en jouant parfois aux boules, en faisant toutes sortes de farces bruyantes et en dégustant l'anchoïade dans laquelle on trempait des coeurs de céleris.
La composition de la liste des 13 desserts
Plusieurs associations d’Aix en Provence ont déposé, « pour mettre tout le monde d'accord » une liste "Officielle", en 1998.
Cependant cette coutume étant ancienne, elle varie selon les traditions des villes et villages et ce que l’on peut trouver sur le marché de Noël.
Il doit toutefois y avoir impérativement treize desserts, mais leur choix est assez ouvert Ceux porteurs de symboles doivent bien sûr être plutôt respectés.
Les 13 desserts sont présentés sur une même table, à l’issue du « gros souper », que l’on prend en attendant de se rendre à la messe de minuit.
Chaque convive se doit de les goûter tous. Ils sont dégustés accompagnés du vin cuit.
Les treize desserts sont traditionnellement choisis dans la liste ci-dessous, qui n’est pas exhaustive.
Pâtisserie
- pompe à l’huile
(ou le gibassié ou la fougasse à Arles).
La « poumpo » est à base de fleur de farine, d’huile d’olive, d’eau de fleur d’oranger et de cassonades.
Peuvent figurer également :
la galette au lait parfumée au fenouil et au cumin,
les croquants aux amandes,
les biscotins d'Aix,
les oreillettes,
les gâteaux aux pignons de pains,
les tartes dans le Comtat,
les ganses à Arles,
les bugnes dans le Queyras.
Confiseries
- Nougat blanc aux amandes (mais aussi aux noisettes, pignons ou pistaches).
- Nougat noir. au miel et aux amandes de Provence
- Cédrats confits (agrume originaire d’Asie de la famille du citron, principalement cultivé en Corse, dont le fruit de 10 à 12 cm de diamètre est ovoïde avec une peau verruqueuse).
- Pâte de coing (ou confiture de coing avec des fruits au moût de raisin).
On peut aussi servir des calissons d'Aix,
des melons confits (ou d’autres fruits confits d’Apt),
des papillotes,
de la confiture de pastèque.
Fruits secs
Ils sont appelés « li pachichoi », les mendiants, en rappel aux ordres religieux et à la couleur des robes portées par ces ordres mendiants :
- noix. Elles représentent l’ordre des Augustins. On peut également mettre des noisettes.
- amandes. Elles représentent l’ordre des Carmes.
- figues sèches. On les fait sécher après les avoir enfilées sur un fil et suspendues pour les consommer l’hiver. Elles représentent l’ordre des Franciscains.une noix ou une amande piquée dans une figue s’appelle le nougat du capucin
- raisins secs. Comme pour les figues, les raisins frais sont suspendus dans les greniers jusqu’à Noël. Ils représentent l’ordre des Dominicains).
Fruits frais
- Poires d’hiver.
- Pommes.
- Oranges (« lis arange ») et/ou mandarines, clémentines.
- Dattes. « li dàti » sur le noyau desquelles on trouve le « O » que l’Enfant Jésus aurait prononcé » en voyant ce fruit pendant la fuite en Égypte. On peut les farcir de pâte d’amande.
Peuvent également faire partie de la liste :
du raisin blanc (variété « servan » qui est un raisin de fin de saison qui se conserve bien),
des prunes de Brignoles (ou des pruneaux),
le melon de Noël (le vert dit « Verdau » ou le jaune).
On retrouve aussi des fruits locaux comme les arbouses et les sorbes.
Ces desserts sont servis avec du vin cuit, « lou vin « kiue », qui fait référence au vin du Christ, mais également avec du ratafia de cerises et de carthagène.
On peut aussi servir du « cachat » piquant, un fromage fermenté auquel on ajoute souvent de l’eau de vie de marc.
Vous avez maintenant dressé votre table, avec vos treize desserts, alors bon appétit et n'oubliez pas il faut tous les goûter... Vous pouvez même faire un voeu.